Ricetta – Uovo a 65°, Flan Di Formaggio, Ricotta e Pasta Brisée

4 Uova

Qualche foglia di spinaci freschi 1 Testa d’aglio
Ricotta di capra
150 g Parmigiano

2 Uova
1⁄2 l Panna fresca
2 – 3 Asparagi bianchi di Cantello
Sale pepe vinaigrette


Cuocere un uovo a 68° C per 20 minuti e tenerlo al caldo a 65°C. Saltare in padella gli spinaci con l’aglio ed un po’ d’olio. Mescolare il parmigiano, le uova e la panna. Cuocere l’impasto ottenuto a bagno maria in forno a 160° per 40 minuti. Tagliare gli asparagi molti sottili, dello spessore di 1 mm circa con la mandolina e condirli leggermente con la vinaigrette. Impiattare adagiando gli spinaci senza aglio sul fondo del piatto. Depositare delicatamente l’uovo, facendo attenzione che nell’aprirlo non si rompa. Salare e pepare. Affiancare l’uovo con il carpaccio di asparagi, una quenelle di ricotta di capra, e una di flan. Sbriciolare poca pasta brisée in maniera casuale.